된장 위암 걸릴 위험 높다는데....

[스크랩] 된장 먹으면 위암 걸릴 위험이 높다는데...된장, 먹을까 말까

                                                                                                2010.03.26 10:48 | 일반폴더 | 해찬솔

                                                                                    http://kr.blog.yahoo.com/han49@ymail.com/5 

 

된장 먹으면 위암 걸릴 위험이 높다는데...된장, 먹을까 말까 된장 소비가 줄고 있다.. 고추장과 된장이 희비의 쌍곡선을 그리고 있습니다.  고추장은 매출이 늘어나고 있지만 된장은 오히려 매출이 줄었답니다.  롯데마트에서 분석한 결과를 보면  2009년 고추장 매출은 전년보다 4.5% 증가했고 올해 들어서는 이달 21일까지 지난해 같은 기간보다 10.2%나 많이 팔린 반면 된장 매출은 2009년 1.5% 늘어나는 데 그쳤다가 올 들어 이달 21일까지는 지난해 동기 대비 4.1% 감소했습니다. 신세계 이마트에서도 올들어 같은 기간 고추장 판매는 9.3% 늘었으나 된장은 오히려 15.8% 감소했습니다. 고추장과 된장 모두 선조들의 발효과학이 담겨있는 식품이지만 고추장 판매가 느는 것은 비빔밥, 떡볶이 등 고추장을 활용한 다양한 요리가 개발되고 매운맛 선호 추세 때문으로 설명합니다. 이에 반해 된장은 된장찌개 이외에 활용 요리가 많지 않고, 된장 대신 '쌈장'으로 수요가 몰리기 때문으로 분석하고 있습니다. 이 기사에 눈길이 간 이유는 얼마전 SBS TV 건강100세 프로그램에 된장과 관련된 내용을 다루었기 때문입니다.  제가 패널로 참석했는데 방송 출연 때문에 된장 관련 기사와 논문을 찾아보게 되었습니다. 된장을 많이 먹으면 위암에 걸리기 쉽다? 논란의 발단은 대한암협회와 한국영양학회가 3년에 걸쳐 국내외 논문 450여편을 분석하여 우리나라 사람들이 많이 섭취하는 116가지 음식의 항암효과에 대한 잘못된 정보를 바로 잡은 <항암 식탁 프로젝트(비타북펴냄)>를 출간하면서부터입니다. 이 책에서는 대표적 항암식품으로 알려진 마늘의 항암효과가 사실은 미약하며, 된장을 많이 먹으면 오히려 위암 발병률이 조금 높아지는 것으로 나타났습니다.  된장을 평균보다 많이 먹으면 적게 먹는 사람보다 위암 발병률이 1.62배 높다고 소개하고 있습니다. <자료: Nan HM, Park JW, Song YJ, Yun HY, Park JS, Hyun T, Youn SJ, Kim YD, Kang JW, Kim H. Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer. World J Gastroenterol. 2005 Jun 7;11(21):3175-81.>   그동안 국내에서는 된장이 우수한 항암식품이라는 점을 입증하는 연구논문들이 많이 나왔습니다. 하지만 대부분이 실험실 연구나 쥐를 이용한 동물실험의 결과입니다. 제 개인적인 견해는 이렇습니다... 1) <항암식탁 프로젝트>는 국내외 역학조사 결과를 근거로 쓴 책입니다. 역학조사는 다수의 사람들을 대상으로 벌어지는 현상을 통계적으로 분석한 결과입니다. 위암 발병률이 높게 나온 논문을 찾아보니 병원에서 위암 진단을 받은 환자들과 성, 연령 등의 다른 조건을 비슷하게 맞춘 대조군을 대상으로 지난 1년간 음식 섭취에 대한 내용을 설문지를 통해 얻어 통계 분석한 환자-대조군 연구입니다. 결과를 보면 된장(1.62배)뿐 아니라 김치(1.57배)를 많이 섭취한 사람들에게서도 모두 위암 발생률이 높게 나옵니다.  김치는 채소에 많은 질산염이, 된장은 발효기간에 생기는 곰팡이독이 문제라고 설명합니다. 그런데 두 음식 모두 염분함량이 높습니다. 개인적으로는 된장이나 김치가 문제가 아니라 일반적으로 음식을 짜게 먹는 식습관이 주요 원인이 아닌가 생각됩니다. 암은 하루 이틀만에 생기는 병이 아니므로 오랫동안 짜게 먹는 식습관 때문에 위암에 걸렸을 가능성이 많다는 것이 제 생각입니다.  염분 섭취가 문제인지 김치나 된장 자체에 발암성분이 있는지는 이러한 변수들을 보다 엄격히 통제한 잘 짜여진 임상연구결과가 나와주어야 할 것입니다.   2) 된장의 경우 자연발효되는 기간동안 곰팡이가 생기면서 곰팡이독인 아플라톡신이 발생할 수 있다는 주장이 있었는데 이것은 암을 유발하는 물질이 맞습니다. 그런데 실험을 통해 저장성 곰팡이는 발효과정 중에 거의 파괴되는 것으로 밝혀졌습니다. 숙성 3개월이 지나면 곰팡이 오염은 거의 발견되지 않습니다. 된장은 발효가 되면서 오히려 항암활성이 더 증가하는 것으로 나타납니다.   3) 동물실험이나 실험실연구결과를 보면 된장은 콩이나 미소보다 항암효과가 훨씬 큰 것으로 확인됩니다.   4) 병에는 환경과 유전 두가지 모두가 작용합니다. 따라서 가족 중에 위암 환자가 있다면 아예 다른 사람들보다 음식을 더 싱겁게 먹으려는 노력을 해야 하지 않을까 싶습니다. 염분 함량이 적은 된장도 있다? 기본적으로 된장은 아주 짠 음식이라는 고정관념이 있었습니다. 방송에 출연했던 김주숙 박사는 된장을 숙성시키는 환경을 잘 관리한다면 염도를 낮출 수 있다고 합니다. 실제 지역에 따라 평균기온이 차이가 나기 때문에 남쪽으로 내려갈수록 염도가 높아진다고 합니다. 된장은 숙성기간이 길기 때문에 염도를 너무 낮추다 보면 이상발효가 돼서 맛이 변하는 경우가 많다고 합니다. 김주숙 박사가 2년 넘게 숙성했다고 하는 된장의 맛을 봤는데 짜다는 느낌이 별로 없었습니다. 콩으로 먹을 때와 된장으로 먹을 때 어떻게 다를까? 콩은 곡류위주의 우리나라 전통식단에서 훌륭한 단백질급원입니다. 된장은 이  단백질음식을 장기간 보존하면서 먹을 수 있게 해 준 전통음식이라 할 수 있습니다.  그런데 날콩은 단백질의 소화 흡수를 방해하는 성분이 있어 그냥 먹기 어렵습니다.  쪄서 먹거나 조리를 해서 먹어야 합니다. 콩의 발효식품인 된장은 발효과정에서 단백질이 분해되어 아미노산 흡수가 훨씬 용이합니다. 여기에 몸에 유익한 발효균도 있습니다.  다이어트할 때 콩이 더 좋을까 된장이 더 좋을까? 콩은 훌륭한 다이어트 식품입니다. 포만감을 주는 양질의 단백질에 식이섬유도 풍부합니다. 단 맛이 약간 있으면서도 혈당을 급격하게 높이지 않습니다.  된장의 장점은 단백질이 소화흡수가 잘되는 펩타이드와 아미노산으로 분해되어 콩단백질보다 체내 흡수가 더 용이하다는 장점이 있습니다. 하지만 염분함량이 높은 것이 문제가 됩니다. 음식을 짜게 먹게 되면 과식하기 쉽고 몸이 붓게 되면 체중감량이 어렵습니다.