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대게 고유의 깊은 맛을 느끼기 위해선 역시 아무 양념 없이 쪄내는 것이 가장 좋습니다. 대게는 크기와 종류에 따라 찌는 시간을 다르게 잡아야 하는데 박달게(일반적으로 대게의 무게가 1Kg 이상)와 수게(300g - 1Kg 미만)를 비교해 보면, 박달게는 김이 올라오고 나서 30분 정도 쪄내야 하며 수게는 20-25분 정도면 잘 익은 게를 맛볼 수 있습니다. 작은 게를 쪄낼 때는 이보다 3-5분정도씩 시간을 줄여서 쪄주면 됩니다. 중요한 것은 찌신 후 바로 뚜껑을 열지 마시고, 10분간 뜸을 들이셔야 한다는 것입니다. 깨끗한 솔잎과 함께 넣고 찌면 게 특유의 비린내를 없애주며 향긋한 뒷맛을 느낄 수 있습니다. |
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대게요리는 미각과 함께 시각적인 맛도 중요합니다. 아무리 좋은 대게가 있어도 잘못 쪄내면 맛도 맛이지만 다리가 떨어지거나 해서 보기에도 좋지 않습니다. 살아 있는 대게를 그대로 찌게 되면 몸을 비트는 바람에 다리가 떨어지고 몸통 속의 게장이 쏟아져버려 온전한 맛을 느낄 수 없습니다. 따라서 대게는 솥에 넣기전에 반드시 죽어 있어야 합니다. 삶기전 미지근한 물에 담궈 두거나 입에 뜨거운 물을 부어서 게가 죽은 것을 확인한 후 쪄야 합니다.명심해야 할것은 대게는 물에 삶는 것이 아니고 김으로 쪄야 한다는 것입니다. |
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시중의 식당들도 이처럼 대게를 쪄서 판매합니다. 집에서 요리할 경우엔 솥에 물을 적당히 붓고 다른 그릇이나 소반을 이용해서 그 위에 대게를 얹어 쪄내야 합니다. 이때 대게의 배를 반드시 위로 향하도록 해야 하는데 그 이유는 대게를 아무렇게나 놓고 찌게되면 장이 모두 흘러나와 대게의 맛이 떨어지기 때문입니다. 또한 간혹 쪄낸 대게에서 비린내가 많이 나기도 하는데 이는 완전히 쪄내지 않았기 때문입니다. 게살은 평상시엔 액체상태로 있으며 찌고 난 후에도 액체로 있다가 식으면서 딱딱하게 굳어진다고 합니다. 그렇기 때문에 게를 찌는 중간에 솥뚜껑을 열어버리면 몸통속 게장이 다리살 쪽으로 흘러들어가 다리살이 검게 변하게 되므로 게가 완전히 삶아질때 까진 절대 열어보면 안됩니다.
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