[스크랩] 맛있는 장 담그기

맛있는 장 담그기

아무리 훌륭한 요리사도 재료가 시원치 않으면 훌륭한 요리를 만들 수 없다. 일년 동안 모든 음식의 기본 바탕이 되는 장 역시 마찬가지다. 한국농어업예술위원회가 주최한 전국민 덧장 담그기 행사에서 명인들이 직접 나서 장 담그기 시연을 했는데, 이날 시연에 나선 조동춘 밝은가정협의회장과 유인선씨로부터 맛있는 장을 담그기 위한 기본과 보관 방법을 들어봤다. ▲콩=콩알의 크기가 작은 국산 콩으로 담가야 맛이 좋다. ▲물=정수하지 않은 자연수를 쓰되, 알칼리수일수록 장맛이 좋다. ▲소금=반드시 믿을 만한 곳에서 국산 천일염을 구입한다. 2년 이상 묵힌 것이 좋다. ▲소금물 농도 맞추기=경기 이북은 염도가 18도, 충청 이남은 22도 정도가 적당하다. 달걀을 소금물에 띄웠을 때 물 위로 보이는 달걀의 표면적이 100원짜리 동전 크기면 18도, 500원짜리 동전 크기면 22도다. 다른 방법으로 메주가 뜨면 소금물이 짠 것이고 메주가 안 뜨면 싱거운 것이다. ▲장의 농도는 메주의 양으로 조절한다=메주를 잘 씻고 말린 후 독에다 넣을 때 장을 묽게 만들고 싶다면 항아리에 메주를 3분의 1 정도만 넣고 소금물을 채운다. 장을 맛있게 먹으려면 메주를 2분의 1, 장을 진하게 만들 때는 메주를 3분의 2 정도 담고 소금물을 채운다. 메주가 소금물을 빨아들이기 때문에 소금물은 처음에 항아리 주둥이까지 가득 붓는다. ▲담근 시기에 따라 가르는 시기도 다르다=음력 정월(1월)에 담근 장은 두달, 길게 석달이면 충분히 숙성되고, 음력 이월에 담근 장은 한달반쯤이면 숙성된다. 장과 메주를 가르면 간장과 된장이 되는데, 이 상태에서 다시 2~3개월 숙성시키면 먹을 수 있게 되고 추석때쯤이면 잘 익어서 맛있는 햇간장과 된장을 먹을 수 있게 된다. ▲보관요령=살균을 위해 숯을 띄우고, 햇볕 없고 통풍이 잘 되는 곳에 둔다. 파리나 해충이 들어가지 못하게 하고, 비를 맞지 않게 하는 것이 중요하다. ▲장 꼭 달일 필요없다=장마철에 빗물이 들어가 변질된 경우 등이 아니면 장을 달이는(끓이는) 행위는 장 속의 유익한 종균까지 죽이는 일이다.

출처 : 맛있는 장 담그기

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